Hlavným funkčným faktorom TG je transglutamináza. Tento enzým sa bežne vyskytuje v ľudskom tele, vo vyspelých zvieratách, rastlinách a mikroorganizmoch. Môže katalyzovať zosieťovanie medzi proteínovými molekulami av rámci nich, prepojenie medzi proteínmi a aminokyselinami a hydrolýzu glutamínových zvyškov v proteínových molekulách. Prostredníctvom týchto reakcií možno zlepšiť funkčné vlastnosti rôznych proteínov, ako je nutričná hodnota, štruktúra textúry, chuť a skladovateľnosť.
